Xử lý UV-C là quá trình không dùng nhiệt nhằm giảm tải lượng vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm, trên vật liệu bao bì và trong chất lỏng trong suốt. Vì ánh sáng chỉ xuyên qua vài milimét, đây là biện pháp xử lý bề mặt: nó bổ trợ chứ không thay thế công tác quản lý vệ sinh. Tại Hoa Kỳ, việc dùng UV trên thực phẩm được cho phép theo 21 CFR 179.39 với năng lượng tối đa 0.5 W trên mét vuông ở 253.7 nm.
UV-C hiệu quả trên bề mặt lộ ra và trong chất lỏng trong suốt về quang học. Nó không thể tới bên trong thực phẩm đặc hay dưới nếp gấp của màng bao bì, nên 'khử trùng' chỉ đạt được ở nơi ánh sáng thực sự tới.
UV được đặt trên băng tải trước khi chiết rót, trong tủ dòng tầng, trên bề mặt cốc và nắp, và trong nước rửa rau quả. Mỗi vị trí có liều và thời gian lưu riêng.
Vì UV không nhìn thấy được và không để lại dư lượng, phải đo liều. Đèn lão hóa và cửa sổ thạch anh bám bẩn, nên đo định kỳ bằng máy đã hiệu chuẩn là cách duy nhất chứng minh quá trình còn trong thông số.
| Bề mặt thực phẩm | Chiếu UV-C trực tiếp trên băng tải | Trái cây, rau, vỏ phô mai |
|---|---|---|
| Bề mặt thực phẩm | Chiếu UV-C trực tiếp trên băng tải | Trái cây, rau, vỏ phô mai |
| Bao bì | Xử lý cốc, nắp và màng trước khi chiết rót | Cốc sữa, nắp chai đồ uống |
| Chất lỏng trong suốt | Buồng phản ứng dòng vành khuyên | Nước ép, nước uống, nước muối |
UV được chọn khi nhiệt sẽ làm hỏng sản phẩm và khi không thể chấp nhận dư lượng hóa chất.
Xử lý bề mặt cốc và nắp
Khử trùng nắp và nắp vặn
Nước rửa và xử lý bề mặt
Kiểm soát nấm mốc bề mặt và không khí
Khử nhiễm bề mặt trên dây chuyền
Vùng vô trùng và xử lý màng
Trong chế biến thực phẩm, UV được dùng như một điểm kiểm soát tới hạn (CCP), nên liều truyền tới sản phẩm phải được ghi nhận.
| Liều bề mặt (mJ/cm2) | Chứng minh CCP vẫn hiệu quả | UV-int140 / UV-int150 |
|---|---|---|
| Liều bề mặt (mJ/cm2) | Chứng minh CCP vẫn hiệu quả | UV-int140 / UV-int150 |
| Công suất đèn và chóa phản xạ | Phát hiện lão hóa trước khi CCP mất hiệu lực | UV-int150 / UV-intS |
| Cường độ bức xạ UV-C (mW/cm2) | Kiểm tra sau mỗi lần thay đèn hoặc chóa | UV-intM / UV-int160 |
UV là biện pháp xử lý bề mặt; độ xuyên sâu trong hầu hết thực phẩm thấp hơn một milimét rất nhiều.
Đèn lão hóa và thạch anh bám bẩn; nếu không đo liều định kỳ, quá trình âm thầm lệch khỏi thông số.
Độ nhám, bóng che và màu sắc của bề mặt thực phẩm đều làm thay đổi liều hiệu dụng - bề mặt phẳng, nhẵn được xử lý đáng tin cậy hơn nhiều so với bề mặt gồ ghề.