Le traitement UV-C est un procédé non thermique qui réduit la charge microbienne sur les surfaces alimentaires, les matériaux d'emballage et dans les liquides limpides. La lumière ne pénétrant que de quelques millimètres, il s'agit d'un traitement de surface : il complète la maîtrise de l'hygiène sans la remplacer. Aux États-Unis, l'emploi des UV sur les aliments est autorisé par 21 CFR 179.39 avec une énergie maximale de 0,5 W par mètre carré à 253,7 nm.
L'UV-C est efficace sur les surfaces exposées et dans les liquides optiquement limpides. Il n'atteint ni l'intérieur d'un aliment solide ni le dessous d'un pli de film, la 'stérilisation' n'est donc obtenue que là où la lumière arrive réellement.
L'UV est placé sur les convoyeurs avant remplissage, sous hotte à flux laminaire, sur les surfaces de godets et d'opercule et dans l'eau de lavage des produits frais. Chaque position a sa propre dose et son propre temps de séjour.
Comme l'UV est invisible et ne laisse aucun résidu, la dose doit être mesurée. Les lampes vieillissent et les fenêtres de quartz s'encrassent : une mesure périodique avec un radiomètre étalonné est le seul moyen de prouver que le procédé reste conforme.
| Surfaces alimentaires | UV-C direct sur convoyeur | Fruits, légumes, croûte de fromage |
|---|---|---|
| Surfaces alimentaires | UV-C direct sur convoyeur | Fruits, légumes, croûte de fromage |
| Emballage | Traitement godet, opercule et film avant remplissage | Godets laitiers, bouchons de boissons |
| Liquides limpides | Réacteurs à écoulement annulaire | Jus, eau potable, saumure |
L'UV est choisi lorsque la chaleur endommagerait le produit et que les résidus chimiques sont inacceptables.
Traitement des godets et opercules
Désinfection des bouchons et capsules
Eau de lavage et traitement de surface
Maîtrise des moisissures surfaces et air
Décontamination de surface en ligne
Zone stérile et traitement du film
En transformation alimentaire, l'UV sert de point de contrôle critique : la dose délivrée au produit doit donc être documentée.
| Dose de surface (mJ/cm2) | Prouve que le CCP reste efficace | UV-int140 / UV-int150 |
|---|---|---|
| Dose de surface (mJ/cm2) | Prouve que le CCP reste efficace | UV-int140 / UV-int150 |
| Flux de la lampe et du réflecteur | Détecte le vieillissement avant la défaillance du CCP | UV-int150 / UV-intS |
| Éclairement UV-C (mW/cm2) | Contrôlé après tout changement de lampe ou de réflecteur | UV-intM / UV-int160 |
L'UV est un traitement de surface ; la profondeur de pénétration dans la plupart des aliments est très inférieure au millimètre.
Les lampes vieillissent et le quartz s'encrasse ; sans mesure périodique de la dose, le procédé dérive silencieusement hors spécification.
La rugosité, les ombres et la couleur de la surface de l'aliment modifient la dose effective : les surfaces planes et lisses sont traitées bien plus sûrement que les surfaces irrégulières.